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Alvarina Nunes |
Para prepararmos a massa de pão, geralmente tomamos com matérias básicas e proporções aconselháveis as seguintes:
-farinha de trigo, água (ou leite), levedo e sal;
-eventualmente, em receitas especiais, colocaremos açúcar,ovos,manteiga, ou suco no lugar de leite ou da agua.
Proporções:
-Para cada quilo de farinha de trigo (1 kg), 3 1/4 xícaras de agua(ou leite ou outro líquido).Falamos aqui das farinhas brancas normais, as integrais absorvem mais líquido.
Para um pão simples cotidiano e normal teremos:
-1 kg de farinha de trigo
-3 1/4 xícaras de água
-2 tabletes (de 15 g cada um) de fermento biológico para pães ou uma colher de sopa do mesmo fermento seco, ou ainda de 60 a 70 g do fermento de padaria.
-1 colher de sopa de açúcar
-20 g de sal - (1 colher de sopa)
Como misturar a massa
Coloque a farinha em um vasilha grande, faça um buraco no centro e junte os demais ingredientes.(Se usar fermento em tablete, antes de tudo, coloque os tabletes em uma caneca, junte o açúcar e 1/2 xícara de água morna,deixe crescer e só então junte á massa).
Misture a massa até começar a ligar e desprender da vasilha.
Enfarinhe, levemente, a mesa e as mãos.Sove a massa sobre a mesa até ficar bem ligada.
Como sovar a massa
Puxe a massa em sua direção, com os dedos das mâos.
Empurre a massa com as palmas das mãos.
Mude a posição da massa, girando 1/4 de volta
Repita os três passos(puxar, empurrar,girar), até a massa ficar uniforme, lisa e elástica.
Como a massa deve crescer
Coloque a massa numa vasilha grande, untada com gordura, que tenha espaço suficiente para a massa crescer o dobro do tamanho.
Abaixe a massa, e deixe-a mais meia hora.
Descanse a massa sobre a mesa, uns 20 minutos, coberta com um pano.
Unte as formas com gordura.
Divida a massa em porções e ponha-as nas formas, ou nos tabuleiros.
Na forma, o pão deve crescer novamente o dobro do tamanho.Este crescimento leva cerca de 30 minutos.
Como levar ao forno
Antes de colocar as formas no forno, verifique se o forno está quente.
Coloque as formas de pão no forno quente e deixe assar.Os pães devem assar em 35 a 45 minutos.
Ao retirar o pão do forno, molhe levemente a crosta, para ficar brilhante e bonita.
Pão Branco
1/4 xicara de água morna
1 tablete de fermento ou 1 colher de sopa
2 xícaras de leite morno-não mais que 40ºC, nem menos que 36ºC
2 colheres de sopa de margarina
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de sal
6 a 6 1/2 xícaras de farinha de trigo branca
Modo de preparo: Como na receita anterior.
Ao fazer os pães, feche-os bem, nos lados e embaixo, comprimindo com os dedos os lados da massa. É bom que o pão fique "selado".
Depois de 20 minutos olhe os pães no forno, pois há fôrmas mais baixas onde o pão assa depressa e há fôrmas que são "rápidas", assam e douram logo os pães.Fôrmas mais altas e maiores exigem mais tempo de forno.
Pão de Trigo Integral
1.250 gramas de farinha de trigo integral
250 gramas de farinha branca para polvilhar
850 gramas de água fria, (850 ml)
75 gramas de fermento biológico para pão.
25 gramas de sal marinho, cominho e funcho.
Modo de fazer:Dissolva o fermento num pouco de água e o restante da água ponha numa tigela grande, junto com o sal, os temperos e o fermento.
Com uma colher de pau, adicione a farinha de trigo.Polvilhe a farinha numa mesa e sove durante 15 minutos.Deixe descansar durante 20 a 30 minutos e sove novamente por 3 a 5 minutos.
Cuidado para não aparecer gretas na superfície quando colocá-lo em forma untada, e levar ao forno para crescer por 5 minutos.Ela deve permanecer fechada.Coloque na parte de baixo do forno, depois de aquecido, uma tigela de água fervendo.(isso amacia o pão).
Deixe o pão assando por 20 minutos em 260 graus e mais 60 mnutos em 180 graus.Salpique o pão assado, ainda quente, com água fria(dá brilho) e deixe esfriar por completo.
Pão francês
2 xícaras de água morna
2 colheres de sopa de fermento ou 2 tabletes
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de margarina amolecida
7 a 8 xicaras de farinha de trigo peneirada.
Modo de fazer:Dissolver o fermento em 1/4 de xícara de água morna e deixá-lo repousar por uns 10 minutos. Em uma vasilha grande colocar o sal, a margarina, o resto da agua morna- 1 3/4 xicaras e o fermento.Mexer e colocar pouco a pouco a farinha que for necessária. Bater sempre e bem após cada adição de farinha; faça-o pouco a pouco, batendo a massa com a colher de pau no início e depos amassando-a com as mãos. Pôr para crescer, fechada e em lugar quente, ate dobrar de volume. Amasse outra vez, forme pães longos e coloque-os em assadeiras untadas.Dê-lhes talhos diagonais e pincele-os com agua fria.Deixe crescer por 1 1/2 hora. Pincele-os novamente com água e coloque em forno ja aquecido (10 ou 15 minutos antes).Depois de 10 minutos de forno, pincelar com água e deixá-lo assar até ficar com uma cor boa.Essa massa requer que seja bem amassada e durante mais tempo que a comum, a fim de que fique porosa.
Pão de Sanduiche
1 kg de farinha de trigo
550 ml de água
50 gramas de fermento biológico
20 gramas de sal
40 gramas de açúcar
50 gramas de margarina
10 gramas de reforçador (opcional)
20 gramas de leite em pó
20 gramas de glicose ou karo
Modo de fazer:Desmanche o fermento em água e açúcar.
Misture a farinha, o sal, o reforçador e o leite em pó.
Adicione a água com fermento e a glicose aos ingredientes secos.
Por último acrescente a margarina.
Amasse bem e deixe crescer por 1 hora, em recipiente fechado, até dobrar de volume.
Amasse novamente e deixe crescer por mais 30 minutos.
Amasse bem e modele, com um rolo, enrolando bem apertado.
Coloque em forma própria para pão de sanduiche, deixando crescer ate atingir a borda da forma.
Asse em forno, pré-aquecido, a temperatura de 190 graus.Rendimento: 2 pães.
